Čudesna Šuma - Čarobni svet gljiva.

Praktična uputstva za upotrebu šampinjona u ishrani

Šampinjoni su veliki rod gljiva, koji je slavu stekao „pripitomljavanjem“ plemenite pečurke (Agaricus bisporus), zajedno s njenim mnogobrojnim novodobijenim sojevima. Uzgaja se širom sveta, rasterujući strah od trovanja pečurkama, unoseći radost dobrog ukusa u milione domova.

Zdravlje
Pečurke su vrlo zdrave jer ubrzavaju proizvodnju belih krvnih zrnaca. Odlične su ako držite dijetu, jer imaju malo kalorija. Sadrže kalijum, fosfor, kalcijum, gvožđe, magnezijum i hlor, kao i oko četiri posto ugljenih hidrata i značajnu količinu biljnih vlakana. Od vitamina sadrže značajnu količinu vitamina D1, B1, B2, A i C.

Odabir
Na tržište gajeni šampinjoni dolaze, po pravilu, veoma mladi i često vrlo sitni. Uobičajena predrasuda da su manji, još zatvoreni primerci bolji od većih, čiji su listići potamneli, ne stoji! Niti su mali primerci nužno mlađi od većih, niti su pogodni za svaki recept, a da i ne govorimo o mučnom čišćenju nečega što jedva držimo između dva prsta.

Priprema
Mlađi, zatvoreni šampinjoni su jedino bolji za mariniranje, dok za dinstanje, sušenje, razne gulaše i pohovanje valja uzeti što veće pečurke. Ne samo da su veliki, otvoreni primerci pogodniji za pripremu jela već su i mnogo snažnijeg i bogatijeg ukusa, pa tako jelu daju svoj pun doprinos. U vezi s tim, takođe, preporučujemo da prilikom spremanja jela od šampinjona oprezno koristite crni luk kako biste izbegli potpuno pokrivanje plemenite arome pečuraka.
Često na pijaci imamo priliku da vidimo kako prodavci snižavaju cenu primercima koji su se otvorili jer niko neće da ih kupi. Ta i činjenica da šampinjoni odlično podnose zamrzavanje dovoljne su da kupimo veću količinu pečuraka, isečemo na listiće, posolimo ih i izdinstamo na ulju. Pred sam kraj dinstanja, dok još ima malo vode koju oni puste u velikoj količini, prekidamo zagrevanje suda i kad se masa ohladi, pakujemo je u plastične posude i odlažemo u zamrzivač. Na taj način, šampinjoni mogu da se čuvaju šest meseci, a kada želimo da ih upotrebimo, odsečemo odgovarajući komad, izdinstamo ga još malo i dobijenom masom možemo puniti paprike, praviti rižoto, peći pitu, koristiti kao osnovu za sos ili čorbu itd.
Mlade, zdrave i sveže ubrane pečurke se mogu čuvati u frižideru oko pet dana. Bitno je znati da se čišćenje obavlja sa što manjom upotrebom vode, pogotovo kada nameravamo da ih dinstamo. Tada je od velike pomoći tehnika ljuštenja kožice šešira koja pored zadovoljenja principa „što manje vode“, omogućava mnogo lakšu svarljivost gljiva. Razume se, ako hoćemo da pripremimo jelo od sirovih šampinjona, moraju biti sasvim sveži.

Mariniranje
Mariniranjem postižemo da pečurke možemo čuvati i do dve godine. Dobro je što, na ovaj način pripremljeni, šampinjoni čuvaju aromu bolje nego druge gljive. Štaviše, marinirani šampinjoni se mogu koristiti kao gotova hrana.
Sušenjem, za razliku od vrganja, šampinjoni ne menjaju mnogo svoj miris, niti se on značajnije pojačava. Međutim, prah od suvih šampinjona može veoma prijatno da iznenadi kada se, pomešan sa krem sirom, koristi za pravljenje namaza. Dugotrajan i izvanrednog ukusa je i ekstrakt od šampinjona koji može da se koristi umesto soja sosa.